DECRETO N 362, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2019

 

Regulamenta a Lei n 17.486, de 2018, que dispe sobre a produ豫o e comercializa豫o de queijos artesanais de leite cru e adota outras providncias.

 

O GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA, no uso das atribui寤es privativas que lhe conferem os incisos I e III do art. 71 da Constitui豫o do Estado, conforme o disposto na Lei n 17.486, de 16 de janeiro de 2018, e de acordo com o que consta nos autos do processo n SCC 1237/2018,

 

DECRETA:

 

CAPTULO I

DAS DISPOSI합ES PRELIMINARES

 

Art. 1 Este Decreto regulamenta a produ豫o e comercializa豫o de queijos artesanais de leite cru no Estado de Santa Catarina.

 

1 Para os fins deste Decreto, considera-se:

 

I queijo artesanal: aquele elaborado com leite cru recm-ordenhado na prpria fazenda, beneficiado por meio de mtodos tradicionais vinculados ao territrio de origem, com uso de mo de obra predominantemente familiar, produzido conforme tipo e variedade definidos em Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), sendo permitida a aquisi豫o de leite de propriedades rurais prximas, desde que sejam atendidas todas as normas sanitrias pertinentes;

 

II queijaria: local destinado produ豫o do queijo artesanal situado em propriedade rural, onde sejam desenvolvidas as etapas de fabrica豫o, matura豫o, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedi豫o;

 

III mtodos tradicionais: etapas do processo de produ豫o do queijo artesanal que mantenham as caractersticas histrico-culturais e regionais, respeitadas as boas prticas de fabrica豫o e garantida a segurana alimentar;

 

IV Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ): ato normativo publicado pela Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural (SAR), que fixa a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade de produto especfico;

 

V propriedades rurais prximas: aquelas limtrofes ou no, desde que a distncia no interfira na qualidade do leite, que atendam s normas sanitrias pertinentes e idnticas s da propriedade produtora dos queijos;

 

VI boas prticas de fabrica豫o: os procedimentos necessrios adotados pelos produtores para a obten豫o de alimentos incuos, saudveis e sos; e

 

VII receitas originais: orienta寤es que auxiliam na elabora豫o de queijos artesanais e que contenham a formula豫o do produto (matria-prima e ingredientes) a partir dos mtodos tradicionais.

 

2 Podero constituir a frmula dos queijos artesanais a matria-prima (leite cru), condimentos naturais, corantes naturais, coalhos/coagulantes, sal (cloreto de sdio ou outro que exera a mesma fun豫o), fermentos e outras substncias de origem natural, sendo permitida a utiliza豫o de aditivos descritos nas receitas originais.

 

CAPTULO II

DA PRODU플O DO QUEIJO ARTESANAL DE LEITE CRU

 

Se豫o I

Dos Requisitos Produ豫o

 

Subse豫o I

Dos Requisitos Sanitrios do Rebanho

 

Art. 2 A produ豫o de queijo artesanal restrita propriedade certificada como livre de brucelose e tuberculose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradica豫o da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT).

 

Art. 3 Para a obten豫o do certificado de propriedade livre de brucelose e tuberculose, as propriedades produtoras de queijo artesanal devem:

 

I solicitar formalmente a obten豫o do certificado unidade local do servio veterinrio estadual na qual o estabelecimento de cria豫o se encontra cadastrado, conforme modelo fornecido pela Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrcola de Santa Catarina (CIDASC); e

 

II obter resultados negativos da presena de tuberculose e brucelose em todo o rebanho bovino e bubalino presente na propriedade, independentemente da finalidade produtiva do animal, aps a realiza豫o de 2 (dois) testes consecutivos para cada uma das doenas.

 

1 Os testes devero ser realizados num intervalo de 6 (seis) a 12 (doze) meses.

 

2 O segundo teste de brucelose ser realizado em laboratrio da Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios do Sistema Unificado de Aten豫o Sanidade Agropecuria.

 

3 Para o segundo teste de tuberculose dever ser realizada a tuberculiniza豫o a campo paralelamente ao exame de Ensaio de Imunoabsor豫o Enzimtica (ELISA) em soro, realizado na Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios do Sistema Unificado de Aten豫o Sanidade Agropecuria ou na Rede Estadual de Laboratrios Credenciados da Diviso de Apoio Laboratorial da CIDASC.

 

4 Todos os machos e as fmeas que tiverem idade igual ou superior a 8 (oito) meses na data do teste do rebanho devero ser testados para brucelose, excluindo-se os machos comprovadamente castrados.

 

5 Todos os machos e as fmeas que tiverem idade igual ou superior a 42 (quarenta e dois) dias na data do teste do rebanho devero ser testados para tuberculose.

 

6 Amostras do tanque contendo o leite de todas as vacas em ordenha no dia devero ser coletadas pelo responsvel tcnico da propriedade e enviadas ao laboratrio da CIDASC para diagnstico de brucelose, conforme frequncia determinada por essa Companhia.

 

Art. 4 Para que possam ingressar em estabelecimento de cria豫o j certificado ou em processo de certifica豫o como livre de brucelose e tuberculose os animais devem ser procedentes de estabelecimento j certificado como livre dessas doenas ou ser submetidos realiza豫o de 2 (dois) testes de diagnstico para brucelose e tuberculose, devendo ser cumpridos os seguintes requisitos:

 

I o primeiro teste de brucelose dever ser realizado durante os 30 (trinta) dias que antecedem o embarque e o segundo teste, at 60 (sessenta) dias aps o ingresso no estabelecimento de cria豫o de destino, num intervalo mnimo de 30 (trinta) dias entre testes, sendo que os animais devero permanecer isolados desde o ingresso no estabelecimento at o segundo resultado negativo;

 

II o primeiro teste de tuberculose dever ser realizado durante os 60 (sessenta) dias que antecedem o embarque e o segundo teste, at 90 (noventa) dias aps o ingresso no estabelecimento de cria豫o de destino, num intervalo mnimo de 60 (sessenta) dias entre testes, sendo que os animais devero permanecer isolados desde o ingresso no estabelecimento at o segundo resultado negativo; e

 

III os dois testes de cada uma das doenas devero ter resultado negativo.

 

1 Caso no seja possvel manter os animais isolados no estabelecimento de cria豫o de destino, os dois testes podero ser efetuados durante os 90 (noventa) dias que antecedem o embarque, num intervalo de 60 (sessenta) a 90 (noventa) dias entre testes.

 

2 Os testes de tuberculose sero realizados por mdico veterinrio habilitado.

 

3 Os testes de brucelose sero realizados por mdico veterinrio habilitado ou por laboratrio da Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios do Sistema Unificado de Aten豫o Sanidade Agropecuria.

 

4 Animais oriundos de propriedade livre, que retornam de aglomera寤es, ficam excludos da obrigatoriedade de realiza豫o dos testes especificados no caput deste artigo.

 

Art. 5 O estabelecimento de cria豫o certificado ou em processo de certifica豫o para a condi豫o de livre ou controlado para brucelose e tuberculose fica obrigado a:

 

I cumprir as medidas de controle e erradica豫o da brucelose ou da tuberculose previstas neste Decreto;

 

II ter superviso tcnica de mdico veterinrio habilitado;

 

III cumprir as normas estabelecidas pelo sistema de identifica豫o individual dos animais, conforme legisla豫o especfica em vigor; e

 

IV custear as atividades de controle e erradica豫o da brucelose ou da tuberculose.

 

Art. 6 Em caso de descumprimento das normas estabelecidas neste Decreto, os certificados de propriedade livre de brucelose e tuberculose podero ser cancelados pela CIDASC.

 

Art. 7 O mdico veterinrio oficial poder, em qualquer momento e sem nus para o proprietrio, colher material biolgico para testes de diagnstico para brucelose, bem como acompanhar ou realizar testes de diagnstico para tuberculose, com o objetivo de verificar e validar a condi豫o sanitria do estabelecimento de cria豫o certificado ou em processo de certifica豫o.

 

Pargrafo nico. Outros testes oficiais de doenas zoonticas podero ser solicitados pela CIDASC, conforme legisla豫o estadual em vigor, cujos custos sero arcados pelo proprietrio dos animais.

 

Art. 8 As propriedades rurais onde esto localizadas as queijarias, assim como as propriedades prximas fornecedoras de leite, devem implementar e cumprir as seguintes condi寤es higinico-sanitrias da matria-prima:

 

I controle de mastite, com a realiza豫o de exames para detec豫o de mastite clnica e subclnica, incluindo anlise do leite da propriedade em laboratrio da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (RBQL) para composi豫o centesimal, contagem de clulas somticas e contagem bacteriana total (CBT), com periodicidade mnima trimestral;

 

II boas prticas de ordenha e de fabrica豫o, obrigatoriamente comprovadas por meio de certificado emitido por institui豫o ou entidade reconhecida pelo rgo de inspe豫o e fiscaliza豫o, incluindo procedimentos relativos ao manejo sanitrio da produ豫o animal, ao local de fabrica豫o, ao controle de pragas e vetores, ao controle de gua, higieniza豫o de instala寤es e equipamentos, qualifica豫o e aos cuidados com higiene de quem realiza as atividades e ao controle de matria-prima e do produto final;

 

III controle de potabilidade da gua utilizada nas atividades; e

 

IV rastreabilidade de produtos.

 

1 As queijarias que recebem leite cru de propriedades prximas so responsveis pela implanta豫o e implementa豫o de programas de melhoria da qualidade da matria-prima e de educa豫o continuada dos produtores, com a realiza豫o de anlises para sua sele豫o e recep豫o, garantindo que o produto atenda s especifica寤es dos incisos do caput deste artigo, alm de assegurar a rastreabilidade da matria-prima por meio de registros auditveis.

 

2 Fica vedado, para qualquer finalidade, o ingresso de leite na propriedade produtora de queijo artesanal que descumpra o disposto nos incisos do caput deste artigo.

 

Subse豫o II

Do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade

 

Art. 9 Para cada tipo de queijo artesanal ser elaborado um RTIQ.

 

Art. 10. O RTIQ dos diferentes tipos de queijos artesanais ser definido pela SAR, mediante a participa豫o de equipe multidisciplinar, composta por 8 (oito) membros, assim constituda:

 

I 2 (dois) membros indicados pela cadeia produtiva, representada pelos produtores dos queijos artesanais;

 

II 2 (dois) membros indicados pela CIDASC;

 

III 2 (dois) membros indicados pela SAR; e

 

IV 2 (dois) membros indicados pela Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina (EPAGRI) ou por entidade de pesquisa relacionada ao estudo do produto a ser avaliado.

 

Pargrafo nico. A SAR poder solicitar a participa豫o de outros entes para compor a equipe, caso julgue necessrio.

 

Art. 11. Os RTIQs tero como objetivo fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade para cada tipo de queijo artesanal.

 

Pargrafo nico. Padres tcnicos individuais podero conter disposi寤es mais especficas que, em tais casos, sero aplicadas variedade individual ou aos grupos de variedades de queijos artesanais.

 

Art. 12. Quanto aos requisitos fsico-qumicos, os queijos artesanais so assim classificados:

 

I de acordo com a matria gorda no extrato seco:

 

a) extragordo: mnimo de 60% (sessenta por cento);

 

b) gordo: de 45% (quarenta e cinco por cento) a 59,9% (cinquenta e nove vrgula nove por cento);

 

c) semigordo: de 25% (vinte e cinco por cento) a 44,9% (quarenta e quatro vrgula nove por cento);

 

d) magro: de 10% (dez por cento) a 24,9% (vinte e quatro vrgula nove por cento); ou

 

e) desnatados: inferior a 10% (dez por cento);

 

II de acordo com o teor de umidade:

 

a) queijos duros de baixa umidade: mximo de 35,9% (trinta e cinco vrgula nove por cento);

 

b) queijos semiduros de mdia umidade: de 36% (trinta e seis por cento) a 45,9% (quarenta e cinco vrgula nove por cento);

 

c) queijos macios de alta umidade: de 46% (quarenta e seis por cento) a 54,9% (cinquenta e quatro vrgula nove por cento); ou

 

d) queijos moles de muito alta umidade: no inferior a 55% (cinquenta e cinco por cento); e

 

III de acordo com a matura豫o:

 

a) queijo fresco: quando est pronto para consumo aps a sua fabrica豫o; ou

 

b) queijo maturado: quando sofreu trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas do seu tipo e variedade.

 

Pargrafo nico. Cor, consistncia, crosta, olhaduras, formato, peso e outros requisitos podem ser definidos no RTIQ de cada tipo e variedade de queijo artesanal.

 

Art. 13. O perodo de matura豫o dos queijos artesanais, quando aplicvel e estabelecido em RTIQ, ser definido mediante comprova寤es laboratoriais de atendimento aos parmetros microbiolgicos existentes.

 

1 O queijo artesanal tradicionalmente elaborado com leite cru deve ser maturado por perodo no inferior a 60 (sessenta) dias, sob temperatura superior a 5 C (cinco graus Celsius).

 

2 O perodo mnimo de matura豫o de queijos artesanais poder ser alterado aps a realiza豫o de estudos cientficos conclusivos sobre a inocuidade do produto e previstos nos RTIQs especficos de cada produto.

 

Art. 14. Quanto aos requisitos microbiolgicos, os queijos artesanais estaro sujeitos a anlises microbiolgicas, cujos parmetros devero atender s legisla寤es sanitrias em vigor, as quais devero avaliar, no mnimo, os microrganismos coliformes termotolerantes/g a 45 C, estafilococos coagulase positiva/g, Salmonella sp/25g e Listeria monocytogenes/25g.

 

Pargrafo nico. Outras anlises microbiolgicas podem ser definidas no RTIQ de cada tipo e variedade de queijo artesanal.

 

Art. 15. Quanto designa豫o, os queijos artesanais incluiro o nome do tipo e/ou da variedade correspondente, de acordo com suas caractersticas especificadas no RTIQ, e quanto rotulagem, dever ser respeitado o disposto em legisla豫o especfica.

 

1 No painel principal, ser denominado 밦ueijo Artesanal de Leite Cru seguido do tipo e/ou variedade e da forma de processamento de acordo com o RTIQ especfico.

 

2 Nos queijos com adi豫o de substncias alimentcias, condimentos ou outras substncias aromatizantes naturais, dever estar indicado, na denomina豫o de venda, o nome da ou das adi寤es principais, exceto no caso dos queijos em que a presena dessas substncias constitua uma caracterstica tradicional.

 

3 Caso o queijo seja produzido com leites de mais de uma espcie animal, dever estar especificada na lista de ingredientes a porcentagem utilizada de cada um dos tipos de leite.

 

Art. 16. Quanto composi豫o, o queijo artesanal poder ser constitudo dos ingredientes mencionados no 2 do art. 1 deste Decreto.

 

Art. 17. Quanto ao acondicionamento, os queijos artesanais devero obedecer aos requisitos fsicos, qumicos e sensoriais prprios de cada variedade estabelecidos no RTIQ especfico.

 

Pargrafo nico. Os queijos artesanais podero ser acondicionados ou no e, dependendo da variedade a que pertencem, apresentaro envases ou envoltrios bromatologicamente aptos recobrindo a sua casca, aderidos ou no a esta.

 

Art. 18. Considera-se como data de fabrica豫o dos queijos frescos o ltimo dia da sua elabora豫o e dos queijos maturados, o dia do trmino do perodo da matura豫o.

 

Se豫o II

Dos Insumos

 

Subse豫o I

Da 햓ua

 

Art. 19. A gua utilizada na queijaria e na ordenha deve ser potvel, canalizada e em volume compatvel com a demanda do processamento e das dependncias sanitrias.

 

1 A gua dever ser filtrada antes de sua chegada ao reservatrio.

 

2 A gua utilizada dever ser canalizada desde a fonte at os reservatrios, os quais devem estar protegidos de qualquer tipo de contamina豫o.

 

3 Os reservatrios de gua devem ser higienizados, no mnimo, a cada 6 (seis) meses.

 

4 A gua utilizada na produ豫o do queijo artesanal dever ser submetida anlise microbiolgica a cada 6 (seis) meses e anlise fsico-qumica uma vez por ano, de acordo com os parmetros vigentes e com o seguinte:

 

I as amostras de gua devero ser coletadas em pontos nas reas de produ豫o; e

 

II a queijaria dever apresentar os laudos das anlises realizadas que demonstrem a qualidade da gua potvel utilizada nas reas da produ豫o e a manuten豫o da potabilidade desde o recebimento at a sua distribui豫o.

 

5 A gua deve ser clorada, especialmente quando for constatada contamina豫o microbiolgica, assim como o controle do teor de cloro deve ser realizado diariamente antes de a queijaria entrar em atividade, de acordo com o seguinte:

 

I a clora豫o para obten豫o de gua potvel e o controle de teor de clora deve ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade; e

 

II a clora豫o da gua deve ser realizada por meio do dosador de cloro.

 

6 Fica permitida a utiliza豫o de gua sem a realiza豫o da clora豫o desde que se comprove, por anlises microbiolgicas consecutivas e bimestrais, que a gua est livre de contamina豫o por um perodo de 6 (seis) meses.

 

7 Aps o perodo mencionado no 6 deste artigo, as anlises devero ser realizadas conforme estabelecido no 4 deste artigo.

 

8 Na constata豫o de resultados insatisfatrios referentes ao padro de potabilidade da gua ou a outros fatores de risco sade, o rgo oficial poder determinar a amplia豫o do nmero mnimo de amostras, o aumento da frequncia de amostragem e a realiza豫o de anlises laboratoriais de parmetros adicionais.

 

Subse豫o II

Do Leite

 

Art. 20. A propriedade rural em que est situada a queijaria ou que fornece o leite para a queijaria deve dispor de curral de espera e sala de ordenha que obedeam a preceitos mnimos de constru豫o, higiene e bem-estar animal.

 

1 O curral de espera das vacas a serem ordenhadas deve ser concretado ou revestido de material que permita a fcil higieniza豫o do ambiente, possibilitando condi寤es de drenagem e evitando o acmulo de gua.

 

2 A sala de ordenha deve dispor de:

 

I sistema de aquecimento de gua quando utilizar tubula寤es para transferncia de leite, para a adequada higieniza豫o dessas tubula寤es;

 

II pontos de gua em quantidade suficiente para a manuten豫o das condi寤es de higiene, durante e aps a ordenha, do local, dos utenslios de coleta, do tanque de lates, quando utilizados, das mos dos ordenhadores e dos tetos das vacas;

 

III piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material apropriado, com declive suficiente para permitir fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; e

 

IV p-direito adequado execu豫o dos trabalhos e cobertura de material apropriado, que permita a prote豫o das opera寤es.

 

Art. 21. O leite deve ser produzido em condi寤es de higiene adequadas que abranjam desde o manejo do rebanho e os procedimentos de ordenha e transporte do leite at a queijaria.

 

Art. 22. Quando se tratar da utiliza豫o de leite fresco, recm-ordenhado e mantido temperatura ambiente, a produ豫o do queijo dever ser iniciada at 120 (cento e vinte) minutos aps o incio da ordenha e, aps esse perodo, dever ser mantido sob refrigera豫o.

 

Pargrafo nico. Considerando a proximidade das propriedades fornecedoras de leite, o transporte do leite pode ser realizado em tarros de material atxico, higienizados e que propiciem condi寤es adequadas de operacionaliza豫o e limpeza logo aps a sua entrega, desde que seja respeitado o perodo mximo de processamento do leite pela queijaria estabelecido no caput deste artigo.

 

Art. 23. Quando se tratar da utiliza豫o de leite refrigerado, este deve atingir uma temperatura inferior a 7 C (sete graus Celsius) em um perodo de at 3 (trs) horas aps o incio da ordenha.

 

1 O leite refrigerado utilizado para a fabrica豫o do queijo artesanal deve ser armazenado em equipamento adequado, constitudo de material atxico, por um perodo mximo de 14 (quatorze) horas aps a ordenha.

 

2 Quando se tratar de pequenos volumes, permitido o acondicionamento do leite em vasilhames de material atxico e o seu armazenamento em geladeira.

 

3 O equipamento utilizado ou a geladeira deve estar localizado na rea de produ豫o da queijaria e conter somente produtos que sejam integrantes da produ豫o do queijo artesanal.

 

Art. 24. Todo leite deve ser submetido filtra豫o antes de qualquer refrigera豫o ou processamento, permitida a utiliza豫o de recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico, e admitido tecido de polister e o anel de polipropileno e o uso de tecido sinttico (tecido 뱕olta ao mundo) que atenda s normas sanitrias vigentes.

 

Art. 25. Fica vedado o uso de substncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secre豫o lctea.

 

Art. 26. Fica vedado o uso de leite proveniente de fmeas que estejam no ltimo ms de gesta豫o ou na fase colostral ou que estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinrio, devendo ser observado tambm o perodo de carncia recomendado pelo fabricante desses produtos.

 

Se豫o III

Das Queijarias

 

Art. 27. A queijaria deve dispor de ambientes adequados para recep豫o do leite, higieniza豫o de mos e calados (barreira sanitria), fabrica豫o, matura豫o (quando aplicvel), embalagem, estocagem, quando necessrio, expedi豫o e almoxarifado.

 

Art. 28. A queijaria deve possuir local adequado e coberto para a transferncia do leite para o seu interior.

 

Art. 29. A queijaria deve dispor de laboratrio quando adquirir leite de propriedade vizinha, o qual deve ser equipado para a realiza豫o das anlises bsicas de recep豫o do leite, tais como temperatura, alizarol, acidez titulvel, pesquisa de antibiticos, crioscopia e eventuais pesquisas de fraudes que se fizerem necessrias.

 

Pargrafo nico. A dispensa de laboratrio para queijarias que processam leite exclusivamente de sua propriedade no desobriga a realiza豫o de anlises que eventualmente sejam necessrias.

 

Art. 30. As barreiras sanitrias devem ser instaladas em todos os pontos de acesso e devem possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras com fechamento sem contato manual, sabo lquido inodoro e neutro, toalhas descartveis de papel no reciclado ou dispositivo automtico de secagem de mos ou lcool em gel e cestas coletoras de papel com tampa acionada sem contato manual.

 

1 O equipamento lava-botas pode ser substitudo por um local de armazenamento de calado limpo para a entrada na queijaria, devendo sua higieniza豫o ser realizada antes de seu armazenamento.

 

2 O manipulador de alimento poder realizar a troca do seu calado dirio por botas de borracha na barreira sanitria na entrada da queijaria, realizando a higieniza豫o das mos em seguida.

 

3 As botas devem ser armazenadas em local prprio dentro da barreira sanitria e devero ser higienizadas periodicamente em local adequado.

 

Art. 31. A queijaria deve dispor de vestirio/sanitrio que poder ser instalado anexo, sendo proibido o acesso direto entre as instala寤es sanitrias e as demais dependncias do estabelecimento.

 

1 Quando a queijaria possuir a partir de 10 (dez) funcionrios, incluindo familiares e contratados, dever possuir vestirios/sanitrios separados por sexo.

 

2 O vestirio/sanitrio deve ser mantido limpo e provido de vaso sanitrio com tampa, papel higinico, pia, sabo lquido inodoro e neutro e cestas coletoras de papis com tampa de fcil abertura que evite o contato manual.

 

3 O vestirio/sanitrio deve ser equipado com dispositivos para guarda individual de pertences que permitam separa豫o da roupa comum dos uniformes a serem utilizados na queijaria.

 

4 Fica permitido o uso de sanitrio j existente na propriedade quando se tratar de mo de obra exclusivamente familiar, desde que esteja localizado a uma distncia inferior a 40 m (quarenta metros) da queijaria.

 

5 Quando os sanitrios e vestirios no forem contguos ao estabelecimento, o acesso dever ser pavimentado e no deve passar por reas que ofeream risco de contamina豫o de qualquer natureza.

 

Art. 32. A queijaria deve estar protegida de fontes produtoras de mau cheiro, contamina寤es e polui豫o que possam comprometer a qualidade e inocuidade do queijo, bem como estar protegida do acesso de animais, por meio de cerca, quando necessrio.

 

1 A queijaria poder ser instalada junto ao local de ordenha desde que no exista comunica豫o direta entre ambos.

 

2 A pavimenta豫o das reas destinadas circula豫o de veculos transportadores deve ser realizada com material que evite forma豫o de poeira e empoamentos.

 

3 As reas de circula豫o de pessoas e expedi豫o devem possuir cobertura e o material utilizado para pavimenta豫o deve permitir lavagem e higieniza豫o.

 

4 Observados os riscos sanitrios, a queijaria, especialmente de pequenos volumes, poder ser contgua residncia desde que o acesso ao local de produ豫o seja restrito aos responsveis pela produ豫o do queijo artesanal.

 

5 A rea da produ豫o da queijaria deve estar localizada em ambiente com separa豫o fsica suficiente para evitar risco de contamina豫o, conforme estabelecido pela autoridade sanitria responsvel pela inspe豫o e fiscaliza豫o.

 

6 A rea til construda deve ser compatvel com a capacidade, o processo de produ豫o e os tipos de equipamentos.

 

Art. 33. As dependncias da queijaria devem ser construdas de maneira a oferecer um fluxograma operacional racionalizado em rela豫o recep豫o da matria-prima, produ豫o, embalagem, ao acondicionamento, armazenagem e expedi豫o, alm de atender aos seguintes requisitos:

 

I possuir p-direito com altura suficiente para permitir boas condi寤es de ventila豫o e de temperatura, sendo admitida a climatiza豫o do ambiente quando a ventila豫o natural no for suficiente para evitar condensa寤es, desconforto trmico ou contamina寤es;

 

II no deve conter tubula寤es de guas residuais no teto;

 

III possuir ilumina豫o abundante, natural ou artificial, em todas as dependncias da queijaria, e, no caso de ilumina豫o artificial, as lmpadas devem ser protegidas contra quebras e estilhaos;

 

IV possuir instala寤es eltricas embutidas ou externas e, neste caso, revestidas por tubula寤es isolantes fixadas nas paredes e no teto;

 

V possuir pisos, paredes, forros ou lajes, portas, janelas, equipamentos e utenslios constitudos de material resistente e de fcil limpeza;

 

VI possuir piso com declive suficiente para escoamento de guas residuais em dire豫o aos ralos sifonados ou s canaletas;

 

VII possuir rea de processamento com paredes revestidas com material lavvel de cores claras para a realiza豫o das opera寤es, sendo permitidas cores escuras no ambiente de matura豫o;

 

VIII possuir todas as aberturas para a rea externa dotadas de telas milimetradas prova de insetos, sendo que as portas devem dispor de dispositivos 뱕ai e vem;

 

IX possuir local especfico e identificado para a guarda de produtos de limpeza, embalagem e ingredientes, de forma a no permitir contamina寤es de nenhuma natureza;

 

X possuir pontos de gua em nmero suficiente para a produ豫o e manuten豫o das condi寤es de higiene;

 

XI possuir tubula豫o de material atxico, de fcil higieniza豫o e no oxidvel para a entrada do leite e sada do soro da queijaria, permanecendo vedada quando em desuso; e

 

XII possuir recep豫o do leite e expedi豫o providos de proje豫o de cobertura suficiente para a prote豫o das opera寤es.

 

1 Os produtos que necessitam de refrigera豫o devem ser armazenados com afastamento que permita a circula豫o de frio.

 

2 Os equipamentos utilizados na queijaria devero ser de materiais impermeveis e lavveis, sendo admitido o uso de material que no seja de ao inoxidvel, desde que mantenha as caractersticas do produto dentro da temperatura recomendada.

 

3 Os utenslios e equipamentos devem ser de uso exclusivo da queijaria, sendo permitida a utiliza豫o de utenslios de madeira durante o processo de fabrica豫o e matura豫o, desde que estejam em boas condi寤es de uso, permitam limpeza adequada e no apresentem rachaduras nem acmulo de matria orgnica, devendo ser realizado o monitoramento quanto prolifera豫o de contaminantes.

 

Art. 34. Como elemento arquitetnico, ser permitida a utiliza豫o de container na constru豫o da queijaria desde que no comprometa os requisitos sanitrios estabelecidos neste Decreto e que sejam obedecidos os seguintes requisitos:

 

I possuir caimento para a porta, possibilitando o escoamento de guas residuais durante a limpeza;

 

II possuir porta com sistema de abertura com vistas segurana do funcionrio (sistema de abertura interno no caso de cmaras de refrigera豫o);

 

III possuir piso plano, impermevel e de fcil higieniza豫o;

 

IV certificar-se de que o container no foi anteriormente utilizado para o armazenamento de substncias nocivas ou que venham a contaminar os alimentos nele armazenados; e

 

V certificar-se de que o container se encontra em boas condi寤es de manuten豫o, conservando os produtos dentro das temperaturas recomendadas em legisla豫o.

 

Art. 35. A queijaria dever manter disponvel manual de boas prticas de ordenha e de fabrica豫o composto por procedimentos bsicos realizados na ordenha e queijaria e que contenha os registros mnimos necessrios para a rastreabilidade do produto.

 

Art. 36. Em todas as etapas de produ豫o o queijo deve ser conservado ao abrigo de contamina寤es de qualquer natureza, ficando permitidos:

 

I o uso de equipamentos simples, desde que observados os riscos sanitrios e o volume de produ豫o;

 

II a multifuncionalidade dos ambientes, respeitadas as particularidades de cada processo e, quando necessrio, o estabelecimento de horrios alternados das diferentes opera寤es; e

 

III outras simplifica寤es que no gerem riscos sanitrios.

 

1 As instala寤es de frio podem ser supridas por balco de resfriamento, refrigerador, congelador, ar-condicionado ou outro mecanismo de frio adequado.

 

2 Quando necessrio o aquecimento no processo produtivo, poder ser utilizado fogareiro a gs ou qualquer outra fonte de calor que no ocasione risco sanitrio na fabrica豫o do queijo.

 

3 Quando a queijaria produzir mais de um tipo de produto que gere calor, odor ou traga risco de contamina豫o a outro produto na mesma sala, a produ豫o dever ocorrer em dias ou horrios alternados.

 

Se豫o IV

Do Perodo de Matura豫o

 

Art. 37. O perodo de matura豫o dos queijos artesanais, quando aplicvel e estabelecido em RTIQ, ser definido mediante comprova寤es laboratoriais de atendimento aos parmetros microbiolgicos existentes.

 

1 Os queijos podero ser submetidos a processo de matura豫o a uma temperatura superior a 5 C (cinco graus Celsius), durante um perodo inferior a 60 (sessenta) dias, desde que previsto em RTIQ e aps a realiza豫o de estudos cientficos conclusivos sobre a inocuidade do produto.

 

2 Os queijos em processo de matura豫o devem estar identificados de forma clara e precisa quanto origem e ao controle do perodo de matura豫o.

 

3 Fica permitida a matura豫o do queijo artesanal em outro estabelecimento, desde que cumpridas as exigncias legais e sanitrias cabveis e demonstrada a rastreabilidade do produto e do controle do perodo de matura豫o.

 

4 Fica permitida a realiza豫o do processo de matura豫o do queijo em ambiente climatizado ou em temperatura ambiente, de acordo com seu RTIQ ou quando aprovado pela CIDASC.

 

5 픰 queijarias com volume de produ豫o inferior a 100 (cem) litros de leite por dia e que realizem a matura豫o em temperatura ambiente, fica permitida a realiza豫o do processo de matura豫o e embalagem no mesmo ambiente de produ豫o, ficando tambm dispensadas de possuir ambientes para estocagem, desde que obedeam a um fluxo de produ豫o que no propicie contamina豫o cruzada e que possuam locais adequados para o armazenamento de insumos dirios.

 

6 Para queijos com matura豫o inferior a 60 (sessenta) dias, devem ser apresentados estudos tcnicos cientficos que comprovem a inocuidade do produto para fins da elabora豫o do RTIQ especfico.

 

Se豫o V

Dos Manipuladores

 

Art. 38. Todos os manipuladores envolvidos direta ou indiretamente no processo de produ豫o devem passar por treinamento em boas prticas de ordenha e de fabrica豫o, ficando obrigados a cumprir prticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade do produto.

 

Pargrafo nico. Entende-se por manipuladores envolvidos os ordenhadores e manipuladores de produto.

 

Art. 39. O treinamento em boas prticas de ordenha de fabrica豫o deve abranger informa寤es de procedimentos relativos ao manejo sanitrio da produ豫o, ao local de fabrica豫o, ao controle de pragas e vetores, ao controle de gua, higieniza豫o de instala寤es e equipamentos, qualifica豫o e aos cuidados de higiene de quem realiza as atividades e ao controle de matria-prima e do produto final, cuja comprova豫o se dar por meio de certificado emitido por institui豫o ou entidade reconhecida pelo rgo de inspe豫o e fiscaliza豫o.

 

Art. 40. Fica o proprietrio da queijaria responsvel por tomar as providncias necessrias para que os ordenhadores e manipuladores recebam instru豫o e capacita豫o da entidade competente sobre as medidas higinico-sanitrias da matria-prima e de pessoal.

 

Art. 41. Fica obrigatrio o uso de uniformes, gorros e calados prprios e limpos para os manipuladores do queijo e pessoas que trabalham no estbulo.

 

Art. 42. Os manipuladores devem apresentar comprova豫o mdica atualizada anualmente, ou sempre que se fizer necessrio, de que no apresentam doenas que os incompatibilizem com a fabrica豫o de alimentos.

 

Art. 43. Aplica-se tambm s propriedades rurais prximas, fornecedoras de leite s queijarias, o disposto nesta Se豫o.

 

CAPTULO III

DA COMERCIALIZA플O

 

Se豫o I

Da Embalagem

 

Art. 44. O queijo artesanal poder ser comercializado com ou sem embalagem, conforme a caracterstica do produto, permitindo sua rastreabilidade.

 

Art. 45. Quando o queijo artesanal for embalado, dever estar protegido de contaminantes externos, em embalagem exclusiva para alimentos, armazenado em local apropriado, protegido de contamina豫o, sobre prateleiras ou estrados e separado de produtos qumicos e utenslios de limpeza.

 

Pargrafo nico. A embalagem dever ser constituda de material aprovado para uso em alimentos, a fim de proteger o queijo de agentes externos, de altera寤es e de contamina寤es, assim como de adultera寤es, contendo as informa寤es obrigatrias para o consumidor, conforme legisla豫o especfica.

 

Art. 46. O queijo artesanal poder ser comercializado sem embalagem, desde que seja classificado como duro ou semiduro e que estejam estampados na pea os dados preconizados em legisla豫o especfica, por um dos seguintes meios:

 

I impresso em baixo relevo;

 

II carimbo com tinta incua sade; ou

 

III outro meio de identifica豫o aprovado pelo servio de inspe豫o.

 

1 O produtor dever disponibilizar ao consumidor, nos postos de venda ou junto ao queijo, material com as demais informa寤es obrigatrias.

 

2 O queijo dever ser comercializado em estabelecimentos que promovam a estocagem adequada do produto, protegendo-o de possveis contamina寤es externas.

 

Art. 47. Independentemente da forma da embalagem, o rtulo dever apresentar todas as informa寤es estabelecidas na legisla豫o especfica em vigor sobre rotulagem.

 

Art. 48. Apenas queijarias com certificado de produ豫o em rea demarcada esto autorizadas a estampar o nome da respectiva rea na pea ou na embalagem.

 

Pargrafo nico. Considera-se certificado de produ豫o em rea demarcada o ttulo complementar, de adeso voluntria, que atesta os padres de identidade e qualidade e a origem do queijo artesanal em rea de produ豫o tradicional ou rea de abrangncia de indica豫o geogrfica delimitada.

 

Se豫o II

Do Transporte

 

Art. 49. O transporte dever ser compatvel com a natureza dos produtos, de modo a preservar suas condi寤es tecnolgicas, higinicas e de qualidade, ser realizado de forma organizada e que evite condi寤es que possam comprometer os produtos.

 

1 O veculo utilizado para transporte dever dispor de carroceria fechada e atender a boas condi寤es de higiene.

 

2 Os queijos devero ser acondicionados de forma a evitar sua contamina豫o ou deforma豫o e, no caso de produtos que no possuam embalagem secundria, devero ser utilizadas caixas plsticas higienizadas.

 

3 Quando se tratar de pequena produ豫o e comercializa豫o, a fim de evitar o aumento da temperatura acima do estabelecido pelo RTIQ ou quando o produto a ser transportado no necessitar de refrigera豫o, permitida a utiliza豫o de caixas isotrmicas higienizveis, desde que o percurso seja curto ou, no caso de produto que necessitar de refrigera豫o, que este seja transportado em caixas isotrmicas juntamente com gelo reciclvel e higienizvel.

 

4 A refrigera豫o necessria dever ser compatvel com a defini豫o da temperatura de armazenagem definida no RTIQ do produto.

 

5 Os veculos de carroceria isotrmica devero possuir revestimento interno de material no oxidvel, impermevel e de fcil higieniza豫o e, quando necessrio, ser dotados de unidade de refrigera豫o.

 

Se豫o III

Do Registro

 

Art. 50. O registro da queijaria e do queijo a ser comercializado no Servio de Inspe豫o Estadual ato autorizativo para a comercializa豫o do queijo artesanal de leite cru.

 

Art. 51. O pedido de registro da queijaria no Servio de Inspe豫o Estadual deve ser composto pelos seguintes documentos:

 

I requerimento, conforme modelo padro, dirigido ao Servio de Inspe豫o Estadual, solicitando o registro e o servio de inspe豫o realizado por mdico veterinrio habilitado, contratado por intermdio de empresa, cooperativa, associa豫o credenciada ou convnios com municpios, de acordo com a legisla豫o em vigor;

 

II cpia do Cadastro Nacional da Pessoa Jurdica (CNPJ) ou do Cadastro de Pessoa Fsica (CPF) e da Inscri豫o Estadual (IE) ou Inscri豫o Estadual de Produtor Rural;

 

III cpia do contrato social registrado na junta comercial, quando de registro de pessoa jurdica;

 

IV cpia do registro da propriedade e/ou do contrato de arrendamento ou equivalente;

 

V alvar de licena e funcionamento da Prefeitura;

 

VI certificado de propriedade livre de brucelose e tuberculose, conforme estabelecido neste Decreto;

 

VII licenciamento ambiental;

 

VIII laudo de anlise microbiolgica da gua, conforme legisla豫o especfica em vigor para gua potvel, realizado por laboratrio credenciado pelo rgo estadual;

 

IX planta baixa, evidenciando a localiza豫o da sala de ordenha e da queijaria, com layout de equipamentos, pontos de gua, rede de esgoto e fluxograma de produ豫o de modo a evitar a contamina豫o cruzada, que poder ser elaborado por profissionais habilitados de rgos governamentais ou privados;

 

X memorial econmico-sanitrio assinado e datado pelo responsvel tcnico e responsvel pela queijaria; e

 

XI formulrio simplificado e layout dos rtulos para registro dos queijos contendo as informa寤es necessrias, conforme modelos-padro, que poder ser elaborado por profissionais habilitados de rgos governamentais ou privados.

 

Pargrafo nico. O registro de que trata o caput deste artigo ser requerido no Servio de Inspe豫o Estadual, individualmente ou por meio de associa豫o ou cooperativa, mediante preenchimento de formulrio especfico em que o requerente assume a responsabilidade pela qualidade do queijo produzido ou do produto comercializado.

 

Art. 52. A queijaria deve possuir responsvel tcnico na condu豫o dos trabalhos de natureza higinico-sanitria e tecnolgica, que poder ser suprido por profissional tcnico de rgos governamentais ou da iniciativa privada, ou por profissional de assistncia tcnica, exceto agente de fiscaliza豫o sanitria, desde que a forma豫o profissional atenda ao disposto em legisla豫o especfica e o profissional possua capacita豫o tcnica comprovada na rea de atua豫o.

 

Art. 53. Poder ser exigida do requerente a assinatura de termo de compromisso de ajuste para a efetiva豫o do registro da queijaria, a critrio do rgo de controle sanitrio competente.

 

1 Considera-se termo de compromisso de ajuste o ato do rgo de controle sanitrio competente celebrado com o responsvel pela queijaria, com vistas adequa豫o sanitria da queijaria ou do estabelecimento comercial s exigncias deste Decreto e de seus regulamentos, excetuando-se as adequa寤es imprescindveis para assegurar a sade pblica, especialmente aquelas relacionadas s enfermidades de carter zoontico, que devero ser cumpridas integralmente mesmo durante o termo de compromisso.

 

2 O termo de compromisso para adequa寤es sanitrias dever ter prazo estabelecido pelo rgo de fiscaliza豫o.

 

3 Durante a vigncia do termo de compromisso de ajuste, o requerente fica autorizado a comercializar seus produtos, desde que as exigncias relacionadas sanidade do rebanho e s normas de manipula豫o estejam sendo atendidas.

 

4 Poder ser concedida amplia豫o do prazo do termo de compromisso de ajuste desde que constatado cumprimento parcial dos compromissos de adequa豫o assumidos pelo requerente, a critrio do rgo de controle sanitrio competente, excetuando-se as exigncias relacionadas sanidade do rebanho que, assim como as normas de manipula豫o, devem estar sendo cumpridas integralmente.

 

CAPTULO IV

DA FISCALIZA플O

 

Art. 54. A inspe豫o e a fiscaliza豫o industrial e sanitria da produ豫o do queijo artesanal sero realizadas periodicamente pelo rgo de controle sanitrio, com vistas a assegurar o cumprimento das exigncias deste Decreto e dos demais dispositivos legais aplicveis.

 

1 A inspe豫o deve ser executada por mdicos veterinrios habilitados de empresas, cooperativas ou associa寤es credenciadas pela CIDASC ou pertencentes ao quadro funcional dos municpios conveniados com a CIDASC.

 

2 A fiscaliza豫o do ato de inspe豫o industrial e sanitria de produtos de origem animal executado pelos profissionais da Medicina Veterinria habilitados pelo rgo executor ser de competncia da CIDASC, de acordo com o disposto no inciso I do art. 80 da Lei Complementar n 741, de 12 de junho de 2019.

 

Art. 55. Sero realizados regularmente exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final.

 

1 Os exames de que trata o caput deste artigo tero sua frequncia determinada conforme RTIQ de cada produto, incluindo anlises microbiolgicas e fsico-qumicas previstas em legisla寤es especficas em vigor.

 

2 Constatada a no conformidade nos exames de rotina,o rgo de controle sanitrio competente poder exigir novos exames s expensas do produtor, sem prejuzo de outras a寤es cabveis.

 

3 As anlises laboratoriais para fins de inspe豫o e fiscaliza豫o podero suprir a obrigatoriedade da anlise laboratorial de rotina programada pelo produtor para o mesmo perodo ou data.

 

4 Os resultados dos exames laboratoriais para fins de inspe豫o e fiscaliza豫o de que trata o 3 deste artigo sero disponibilizados para o produtor de queijo artesanal.

 

Art. 56. Os infratores do disposto na Lei n 17.486, de 16 de janeiro de 2018, e em sua regulamenta豫o, quando se enquadrarem em pequenas agroindstrias, ficam sujeitos s seguintes penalidades, sem prejuzo das san寤es de natureza civil ou penal cabveis:

 

I advertncia por escrito, na primeira autua豫o, pela autoridade competente;

 

II multa de R$ 394,00 (trezentos e noventa e quatro reais) por infra豫o, dobrada no caso de reincidncia, a qual ser reajustada anualmente com base na varia豫o do ndice Geral de Preos - Mercado (IGP-M/FGV) ou de ndice que vier a substitu-lo; e

 

III aquelas relacionadas defesa sanitria animal estabelecidas pela Lei n 10.366, de 24 de janeiro de 1997.

 

Art. 57. Nos casos em que os infratores no se enquadrarem em pequenas agroindstrias, a multa poder ter seu valor multiplicado em at 100 (cem) vezes, observando-se para tanto o princpio da razoabilidade e a proporcionalidade existente entre o tipo de infra豫o e o volume de produ豫o.

 

Pargrafo nico. Os recursos oriundos das multas sero recolhidos ao Tesouro do Estado como receita oramentria da SAR, que ser aplicada em proveito das a寤es do Servio de Inspe豫o Estadual.

 

CAPTULO V

DAS DISPOSI합ES FINAIS

 

Art. 58. Aplicam-se produ豫o e comercializa豫o do queijo artesanal de leite cru, alm do disposto neste Decreto, as normas de defesa sanitria animal dispostas na legisla豫o federal, na Lei n 10.366, de 1997, e seus regulamentos, bem como em atos normativos da SAR.

 

Art. 59. Os queijos artesanais produzidos em conformidade com o disposto neste Decreto e nas demais normas correlatas recebero o selo ARTE, nos termos do Decreto federal n 9.918, de 18 de julho de 2019, e de suas normas complementares.

 

Art. 60. Conforme o 3 do art. 1 da Lei n 17.486, de 2018, os queijos j existentes em cada territrio ou microrregio at a data de publica豫o deste Decreto sero considerados queijos artesanais mediante comprova豫o documental de notoriedade e desde que atendam ao disposto nos ㎣ 1 e 2 do art. 1 deste Decreto.

 

Art. 61. Este Decreto entra em vigor na data de sua publica豫o.

 

Florianpolis, 21 de novembro de 2019.

 

CARLOS MOISS DA SILVA

젨젨 Governador do Estado

 

DOUGLAS BORBA

Chefe da Casa Civil

 

RICARDO DE GOUVA

Secretrio de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural