DECRETO N� 1.238, DE 19 DE
JULHO DE 2017
Regulamenta
a Lei n� 17.003, de 2016, que disp�e sobre a produ豫o e a comercializa豫o do
queijo artesanal serrano, no Estado de Santa Catarina.
O GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA, no uso das atribui寤es privativas
que lhe conferem os incisos I e III do art. 71 da Constitui豫o do Estado, conforme
o disposto na Lei n� 17.003, de 1� de setembro de 2016, e o que consta nos autos
do processo n� SCC 6258/2016,
DECRETA:
CAP�TULO I
DISPOSI합ES PRELIMINARES
Art. 1� Fica
aprovado o regulamento de produ豫o e comercializa豫o do queijo artesanal serrano
no Estado de Santa Catarina.
Art. 2�
Considera-se queijo artesanal serrano o produto elaborado na propriedade de
origem do leite, a partir do leite cru, integral e rec�m-ordenhado, que se
obt�m por coagula豫o enzim�tica do leite por meio de coalhos industriais,
prensagem manual e cujo produto final apresente massa uniforme e consist�ncia
firme, cor e sabor pr�prios, isento de corantes e conservantes, conforme a
tradi豫o na Regi�o Serrana de Santa Catarina.
� 1� Os par�metros
para identifica豫o e classifica豫o do queijo artesanal serrano compreendem:
I � designa豫o: queijo
artesanal serrano;
II � conte�do de
mat�ria gorda: entre 25,0% (vinte e cinco por cento) e 44,9% (quarenta e quatro
v�rgula nove por cento);
III � umidade: at�
35,9% (trinta e cinco v�rgula nove por cento);
IV � cor:
amarelado ou amarelo-palha uniforme;
V � consist�ncia: el�stica
tendendo a untuosidade;
VI � crosta: m�dia
espessura, lisa e sem trincas;
VII � olhaduras: pequenas
olhaduras mec�nicas bem distribu�das, ou sem olhaduras;
VIII � formato:
redondo, quadrado ou retangular;
IX � peso: m�nimo
de 1 kg (um quilograma) na fabrica豫o e pesagem na presen�a do consumidor;
X � per�odo de
matura豫o: m�nimo 60 (sessenta) dias; e
XI � per�odo de
validade: 6 (seis) meses ap�s matura豫o e consumo em at� 21 (vinte e um) dias
ap�s a abertura da embalagem.
�
2� A produ豫o fica restrita �s queijarias artesanais tradicionalmente
reconhecidas por meio da hist�ria e dos saberes locais e regionais e localizadas
na Regi�o Serrana de Santa Catarina.
�
3� Considera-se queijaria artesanal tradicionalmente reconhecida aquela que
produz o queijo serrano de acordo com o caput
deste artigo e que mant�m caracter�sticas hist�ricas e culturais ligadas �
pecu�ria e ao modo de fazer conforme a tradi豫o da Regi�o Serrana de Santa
Catarina, cuja propriedade possui condi寤es ambientais com pastagens naturais
entremeadas com mata de arauc�ria.
� 4� A �rea de
produ豫o do queijo artesanal serrano no Estado de Santa Catarina compreende os
munic�pios de Anita Garibaldi, Bocaina do Sul, Bom Jardim da Serra, Bom Retiro,
Campo Belo do Sul, Cap�o Alto, Cerro Negro, Correia Pinto, Lages, Otac�lio
Costa, Painel, Palmeira, Ponte Alta, Rio Rufino, S�o Joaquim, S�o Jos� do
Cerrito, Urupema e Urubici.
� 5� A �rea
geogr�fica de produ豫o poder� sofrer altera豫o quando houver conclus�o de
estudos sobre a delimita豫o da �rea para fins de registro no �rg�o federal
competente.
Art. 3� Os par�metros
para a identifica豫o do queijo artesanal serrano de que tratam os incisos II a
XI do � 1� do art. 2� deste Decreto poder�o sofrer altera寤es se estudos t�cnico-sanit�rios,
comprovados cientificamente, realizados em queijarias no Estado de Santa Catarina,
conforme estabelecido no art. 23 da Lei n� 17.003, de 2016, e no art. 34 deste Decreto,
demonstrarem n�o haver comprometimento da qualidade e da inocuidade do produto.
CAP�TULO II
DA PRODU플O DO
QUEIJO ARTESANAL SERRANO
Art.
4� A fim de garantir a qualidade e inocuidade do produto final, a produ豫o do
queijo artesanal serrano deve atender a rigorosas condi寤es de sanidade do
rebanho, bem como de higiene.
Se豫o
I
Da
Sanidade do Rebanho
Art.
5� A produ豫o do queijo deve ocorrer com leite proveniente de rebanho sadio,
que n�o apresente sinais cl�nicos de doen�as infectocontagiosas e cujos testes
oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados
negativos, observando-se tamb�m:
I
� as
propriedades produtoras do queijo artesanal serrano devem possuir Certificado
de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose, conforme legisla豫o em vigor, ficando
a sua obten豫o condicionada ao cumprimento dos seguintes crit�rios:
a) solicita豫o formal �
unidade local do servi�o veterin�rio estadual, na qual o estabelecimento de
cria豫o encontra-se cadastrado, por meio de requerimento conforme modelo
fornecido pela Companhia Integrada de Desenvolvimento Agr�cola de Santa
Catarina (CIDASC);
b) realiza豫o de 2 (dois) testes consecutivos, com resultados
negativos, do rebanho bovino e bubalino presente na propriedade, independentemente
da finalidade produtiva do animal;
c) os testes devem ser realizados num intervalo de 6 (seis)
a 12 (doze) meses, sendo o segundo teste de brucelose realizado em laborat�rio
da Rede Nacional de Laborat�rios Agropecu�rios do Sistema
Unificado de Aten豫o � Sanidade Agropecu�ria;
d) todos os machos e
f�meas com idade igual ou superior a 8 (oito) meses, na data do teste do
rebanho, devem ser testados para brucelose, excluindo-se desse teste os machos
comprovadamente castrados; e
e) todos os machos e
f�meas com idade igual ou superior a 42 (quarenta e dois) dias, na data do
teste do rebanho, devem ser testados para tuberculose;
II � o ingresso de animais
em estabelecimento certificado como livre de brucelose e tuberculose, ou em
processo de certifica豫o, fica condicionado a serem origin�rios de
estabelecimento de cria豫o igualmente livre de brucelose e tuberculose ou �
realiza豫o de 2 (dois) testes de diagn�stico para brucelose e tuberculose, devendo
ser cumpridos os seguintes requisitos:
a) os dois testes devem apresentar resultados negativos;
b) o primeiro teste de brucelose deve ser realizado durante os 30 (trinta)
dias que antecedem o embarque e o segundo at� 60 (sessenta) dias ap�s o
ingresso no estabelecimento de cria豫o de destino, num intervalo m�nimo de 30
(trinta) dias entre os dois testes, sendo que os animais devem permanecer
isolados desde o ingresso no estabelecimento at� o segundo resultado negativo;
c) o primeiro teste
de tuberculose deve ser realizado durante os 60 (sessenta) dias que antecedem o
embarque e o segundo at� 90 (noventa) dias ap�s o ingresso no estabelecimento
de cria豫o de destino, num intervalo m�nimo de 60 (sessenta) dias entre os dois
testes, sendo que os animais devem permanecer isolados desde o ingresso no
estabelecimento at� o segundo resultado negativo;
d) caso n�o seja poss�vel manter os animais isolados no estabelecimento de
cria豫o de destino, os dois testes poder�o ser efetuados durante os 90 (noventa)
dias que antecedem o embarque, num intervalo de 60 (sessenta) a 90 (noventa) dias
entre eles; e
e) os testes de tuberculose devem ser realizados por m�dico veterin�rio
habilitado e os testes de brucelose, por m�dico veterin�rio habilitado ou por
laborat�rio da Rede Nacional de Laborat�rios Agropecu�rios do Sistema Unificado
de Aten豫o � Sanidade Agropecu�ria; e
III � o estabelecimento de cria豫o certificado ou em processo de certifica豫o
para a condi豫o de livre de brucelose e tuberculose fica obrigado a:
a)
cumprir
as medidas de controle e erradica豫o da brucelose e da tuberculose,
previstas neste Decreto;
b) passar
por supervis�o
t�cnica de m�dico veterin�rio habilitado;
c) cumprir as normas
do sistema de identifica豫o individual de bovinos e bubalinos conforme
legisla豫o estadual em vigor; e
d)
custear
as atividades de controle e erradica豫o da brucelose e da tuberculose.
�
1� O Certificado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose poder� ser
cancelado pelo servi�o veterin�rio oficial em caso de descumprimento das normas
estabelecidas na legisla豫o em vigor e neste Decreto.
�
2� O m�dico veterin�rio oficial poder� a qualquer momento colher material biol�gico
para testes de brucelose e acompanhar ou realizar testes de tuberculose, com o
objetivo de verificar e validar a condi豫o sanit�ria do estabelecimento de
cria豫o certificado ou em processo de certifica豫o.
�
3� Sempre que solicitado pelo servi�o veterin�rio oficial, as propriedades
produtoras de queijo artesanal serrano devem enviar amostras de leite para
teste de brucelose.
�
4� Outros
testes oficiais de doen�as zoon�ticas podem ser exigidos pelo servi�o veterin�rio
oficial, conforme legisla豫o estadual em vigor.
Se豫o II
Da Higiene
Subse豫o
I
Da
Higiene da Mat�ria-Prima
Art.
6� Em todas as etapas da produ豫o do queijo artesanal serrano devem ser
observadas as seguintes condi寤es de higiene da mat�ria-prima:
I
� o
local de espera das vacas a serem ordenhadas deve ser concretado ou revestido
de material que permita a f�cil higieniza豫o do ambiente, possibilitando
condi寤es de drenagem sem ac�mulo de �gua;
II
� a
sala de ordenha deve ser coberta, ter piso de alvenaria ou ser revestida de
material lav�vel e antiderrapante que permita a higiene e a desinfec豫o do ambiente
antes e ap�s a ordenha, al�m de possuir espa�o compat�vel com o n�mero de vacas
a serem ordenhadas e com a rotina de trabalho;
III
� a
sala de ordenha deve dispor de �gua corrente em volume suficiente para
higienizar o local, os utens�lios, as m�os do ordenhador e os tetos das vacas;
IV
� as
instala寤es, utens�lios e equipamentos do est�bulo devem ser submetidos �
limpeza e desinfec豫o antes e ap�s a ordenha;
V
� os
recipientes utilizados na ordenha devem ser de material at�xico e de f�cil
higieniza豫o;
VI
� as
pessoas que trabalham na ordenha devem obrigatoriamente estar capacitadas em
Boas Pr�ticas Agropecu�rias (BPA) com comprova豫o por meio de certificado e
participa豫o anual em atualiza豫o sobre BPA;
VII
� as pessoas que trabalham no est�bulo devem utilizar roupas limpas, touca de
prote豫o e botas de borracha;
VIII
� o ordenhador deve obrigatoriamente lavar as m�os em �gua corrente e em
seguida desinfet�-las antes do in�cio da ordenha e sempre que necess�rio;
IX
� o ordenhador deve dedicar-se exclusivamente a sua tarefa, n�o participando do
manejo de entrada e sa�da do local de ordenha, manea豫o das vacas nem do manejo
com os terneiros, que deve ficar sob a responsabilidade de outra pessoa;
X
� na impossibilidade de haver um auxiliar no manejo, o ordenhador dever� lavar
e desinfetar as m�os antes da ordenha de cada vaca;
XI
� antes
do in�cio da ordenha, os tetos devem ser lavados com �gua corrente seguindo-se
de secagem completa com papel toalha descart�vel n�o recicl�vel;
XII
� em
propriedades que utilizam o terneiro como est�mulo para descida do leite, os
tetos devem ser lavados e secos ap�s a mamada;
XIII
� o
descarte dos primeiros jatos de cada teto ap�s a ordenha deve ser feito sobre
caneco de fundo escuro, de forma a eliminar o leite residual e auxiliar no
controle de mastite;
XIV
� a eventual utiliza豫o do terneiro durante a ordenha n�o desobriga a
utiliza豫o do caneco de fundo escuro; e
XV
� imediatamente ap�s a ordenha, os animais devem ser submetidos � desinfec豫o dos tetos,
conforme indica豫o t�cnica, excetuando-se os casos em que as vacas s�o soltas
com os terneiros.
�
1� Fica
proibido o aproveitamento do leite de vacas que n�o se apresentem clinicamente s�s
e em bom estado de nutri豫o.
�
2� Fica
proibida a utiliza豫o de leite de vacas que estejam no per�odo final de gesta豫o
ou produzindo colostro.
�
3� Fica
proibida a utiliza豫o do leite de vacas que apresentem sinais de enfermidades,
como febre, mamite, diarreia, corrimento vaginal, les�es no �bere e tetos e
qualquer outra manifesta豫o patol�gica.
�
4� Fica proibida a utiliza豫o do leite de vacas suspeitas de estarem acometidas
por doen�as de car�ter zoon�tico.
Subse豫o
II
Da
Higiene das Pessoas Envolvidas
Art.
7� Em todas as etapas da produ豫o do queijo artesanal serrano devem ser
observadas as seguintes condi寤es de higiene das pessoas envolvidas:
I
� as
pessoas que trabalham na fabrica豫o do queijo devem obrigatoriamente estar
capacitadas em Boas Pr�ticas de Fabrica豫o (BPF) com comprova豫o por meio de
certificado e participa豫o anual em atualiza豫o sobre BPF;
II
� as
pessoas que trabalham na queijaria devem manter rigoroso asseio corporal e de
vestu�rio;
III
� as pessoas que trabalham na manipula豫o do queijo devem obrigatoriamente
lavar e desinfetar as m�os antes de iniciar o processo de fabrica豫o,
imediatamente ap�s o uso de instala寤es sanit�rias e em qualquer outra situa豫o
que possa acarretar risco de contamina豫o ao produto;
IV
� as unhas devem ser mantidas curtas e limpas, sem o uso de esmalte; e
V
� as pessoas que trabalham na produ豫o do queijo devem obrigatoriamente
utilizar vestu�rio exclusivo para essa �rea, composto de cal�a comprida, botas,
jaleco ou similar e gorro ou touca de cor branca, cujo uso e lavagem devem ser
descritos nos procedimentos de autocontrole.
�
1� Fica o propriet�rio da queijaria respons�vel por tomar as provid�ncias
necess�rias para que as pessoas que manipulam alimentos recebam instru豫o e
capacita豫o da entidade competente sobre mat�ria higi�nico-sanit�ria e pessoal.
�
2� Fica
obrigat�ria a carteira de sa�de atualizada de todo o pessoal que desempenha
trabalhos relacionados com a produ豫o do queijo artesanal serrano na
propriedade.
�
3� As pessoas que apresentarem sinais cl�nicos de enfermidades
infectocontagiosas, feridas nas m�os e bra�os, febre, corrimento nasal,
supura豫o ocular, doen�as de pele ou qualquer outra que possa ser fonte de
contamina豫o para outras pessoas ou para o produto devem afastar-se
imediatamente da atividade, mesmo que estejam com a carteira de sa�de atualizada,
retornando ap�s o reestabelecimento atestado por libera豫o m�dica.
�
4� Devem ser afixados avisos pr�ximo aos lavat�rios de m�os que indiquem a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as m�os.
�
5� Fica
vedado o uso de objetos de adorno pessoal pelo manipulador, como brincos,
an�is, correntes, rel�gios de pulso e similares.
�
6� O
emprego de luvas descart�veis na manipula豫o de alimentos deve obedecer �s
condi寤es de higiene e seu uso n�o exime o manipulador da obriga豫o da lavagem
criteriosa das m�os.
�
7� Fica
proibido todo ato que possa gerar contamina豫o no produto, como comer, fumar,
cuspir, tossir e manipular objetos estranhos � produ豫o do queijo no interior
da queijaria.
Subse豫o
III
Da
Higiene das Instala寤es, dos Utens�lios e dos Equipamentos
Art.
8� Em todas as etapas da produ豫o do queijo artesanal serrano devem ser
observadas as seguintes condi寤es de higiene das instala寤es, dos utens�lios e dos
equipamentos:
I
� as
instala寤es, os utens�lios e os equipamentos da sala de ordenha devem ser
submetidos � limpeza e desinfec豫o antes e ap�s a ordenha;
II
� as
instala寤es, os utens�lios e os equipamentos da queijaria devem ser submetidos
� limpeza e desinfec豫o antes e depois do uso com produto aprovado para
utiliza豫o em ind�stria de alimentos e seguir as normas de BPF;
III
� os
equipamentos e utens�lios devem ser confeccionados com material at�xico, de
f�cil higieniza豫o, n�o absorvente, anticorrosivo e capazes de resistir �s
opera寤es de limpeza e desinfec豫o;
IV
� os
utens�lios utilizados na produ豫o n�o devem manter contato direto com o piso;
V
� as superf�cies
devem ser lisas e n�o porosas, isentas de frestas e outras imperfei寤es que
possam ser fonte de contamina豫o ou comprometer a higiene dos alimentos;
VI
� quando for utilizado tecido sint�tico fino para a filtragem e enformagem do
queijo, este deve ser lavado com sab�o ou detergente neutro e sanitizado com
cloro ativo, devendo ser seco em local protegido de poeira, insetos e qualquer
contaminante; e
VII
� a queijaria deve ser mantida livre de pragas e vetores, utilizando preferencialmente
meios mec�nicos como telas, sendo vedado o uso de venenos nas suas depend�ncias
internas.
�
1� A
utiliza豫o de madeira de arauc�ria somente � permitida nas prateleiras de cura
(matura豫o) do queijo artesanal serrano, que devem ser aplainadas, lisas, sem
frestas e sem pintura.
�
2� Fica
vedado o ingresso de pessoas estranhas ao servi�o na queijaria.
�
3� Fica
vedada a entrada de animais na queijaria e ao redor dela, que dever� ser isolada
com tela ou muro e possuir cal�ada de pelo menos 1 (um) metro de largura em seu
per�metro.
Subse豫o
IV
Da
Higiene do Produto
Art.
9� Em todas as etapas da produ豫o o queijo deve ser conservado ao abrigo de
contamina寤es de qualquer natureza.
Art.
10. Fica vedado o armazenamento de materiais diversos aos insumos, embalagens e
utens�lios juntamente com material de limpeza ou qualquer outro que possa
comprometer a qualidade do queijo e a seguran�a alimentar.
Art.
11. Fica vedado o armazenamento de material estranho � produ豫o do queijo nas
depend�ncias da queijaria.
Art.
12. Fica vedada a utiliza豫o de aditivos e coadjuvantes no processo de produ豫o do
queijo artesanal serrano.
Se豫o
III
Das
Fases do Processo de Produ豫o
Art.
13. O
processo de produ豫o do queijo artesanal serrano compreende as seguintes fases:
I � ordenha:
processo utilizado para extrair o leite bovino, que pode ser manual ou mec�nico
e atenda aos preceitos higi�nicos constantes da Se豫o II deste Cap�tulo;
II
� filtra豫o do leite: passagem do leite atrav�s de um filtro de pl�stico
(tecido de poli�ster e o anel de polipropileno), sendo admitido o uso de tecido
sint�tico (tecido 뱕olta ao mundo�) que atenda �s normas previstas no inciso VI
do caput do art. 8� deste Decreto;
III � coagula豫o:
solidifica豫o do leite pela adi豫o de coalho industrial para formar a coalhada;
IV � corte da
coalhada: divis�o da coalhada com o aux�lio de instrumento cortante, como faca,
lira ou p�;
V � salga: adi豫o
de sal iodado realizado no momento da filtragem do leite ou diretamente na
massa;
VI � dessoragem:
retirada do soro por meio da press�o manual sobre a massa;
VII
� enformagem: moldagem da massa feita com o aux�lio de forma forrada com tecido
sint�tico que atenda �s normas previstas no inciso VI do caput do art. 8� deste Decreto;
VIII � prensagem
manual: primeira retirada do excesso de soro, seguida de duas ou tr�s viradas
ao dia;
IX � cura:
matura豫o do queijo que ocorre em temperatura ambiente sobre as prateleiras de madeira
de arauc�ria e deve ser conclu�da dentro da queijaria durante o per�odo m�nimo
de 60 (sessenta) dias;
X � embalagem: tem como finalidade preservar o produto e a apresenta豫o
comercial, conforme estabelecido na Se豫o II do Cap�tulo III deste Decreto; e
XI � transporte: conforme estabelecido na Se豫o III do
Cap�tulo III deste Decreto.
� 1� No processo de produ豫o a que se refere o caput deste artigo, devem ser observadas
as seguintes condi寤es:
I � a produ豫o ser� iniciada em at� 120 (cento e vinte)
minutos ap�s o come�o da ordenha;
II � o leite a ser utilizado n�o poder� ser pasteurizado,
devendo atender �s normas de seguran�a higi�nico-sanit�rias para elabora豫o de
queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru, de acordo
com a legisla豫o sanit�ria em vigor;
III � a cura dever� ser realizada em temperatura ambiente
sobre prateleira de madeira de arauc�ria aplainada sem pintura, n�o podendo
apresentar rachaduras nem ac�mulo de mat�ria org�nica, devendo ser feito
monitoramento quanto � prolifera豫o de contaminantes;
IV � a redu豫o do per�odo de cura poder� ser avaliada quando
estudos t�cnico-sanit�rios, comprovados cientificamente, demonstrarem a
manuten豫o da qualidade e inocuidade do produto, conforme legisla豫o espec�fica
em vigor;
V � para controle e comprova豫o do tempo de matura豫o, o
produtor dever� formar lotes de queijos produzidos a cada dia; e
VI � poder� ser admitido o uso de equipamento para controle
da temperatura e da umidade, desde que previamente aprovado pelo servi�o de
inspe豫o.
� 2� Fica expressamente proibida a pr�tica de reprocessamento
de queijos com defeitos, conhecida como requeija.
Se豫o
IV
Das
Queijarias
Art. 14. Considera-se queijaria o estabelecimento localizado
em propriedade rural, destinado � produ豫o de queijo artesanal serrano, com
�rea constru�da de no m�ximo 250 m� (duzentos e cinquenta metros quadrados),
destinado exclusivamente � manipula豫o do leite produzido na pr�pria
propriedade, sendo vedada a compra de leite ou coalhada.
Art. 15. A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:
I � �rea para recep豫o do leite: o leite deve ingressar na
queijaria atrav�s de �culo e cair diretamente no recipiente onde sofrer�
processo de coagula豫o ou ser canalizado diretamente da sala de ordenha para a
queijaria por meio de equipamento apropriado;
II � �rea de fabrica豫o: deve atender �s normas dispostas no art.
16 deste Decreto; e
III � �rea de
matura豫o: a sala de cura deve ser separada da sala de fabrica豫o por paredes
inteiras de alvenaria ou PVC e porta de mola que a mantenha fechada e possuir tamanho
compat�vel com o volume de queijo estocado durante o per�odo m�nimo de
matura豫o.
Art.
16. As
instala寤es da queijaria devem atender �s seguintes exig�ncias:
I
� manter dist�ncia m�nima de 50 m (cinquenta metros) de pocilga, galinheiro ou
qualquer outra fonte de mau cheiro;
II
� possuir impedimento de acesso de animais por meio de barreiras f�sicas, como
telas ou muros;
III
� possuir telas tipo mosquiteiro nas aberturas para evitar a entrada de insetos
e roedores; e
IV � ser
constru�da em alvenaria, observadas as seguintes normas t�cnicas:
a) as instala寤es
devem ser planejadas de forma a permitir fluxo cont�nuo e evitar contamina豫o;
b) as dimens�es
f�sicas devem ser compat�veis com o volume de leite processado e dispor de �rea
compat�vel com o volume de queijo estocado durante o per�odo m�nimo de
matura豫o;
c) as mesas para
manipula豫o do queijo devem ser de a�o inoxid�vel, sendo admitidas mesas de alvenaria
com azulejo ou outro material lav�vel, imperme�vel e apto � desinfec豫o, em
conformidade com as normas do �rg�o competente;
d) o piso deve ser
antiderrapante, imperme�vel, resistente ao tr�nsito e a impactos, de f�cil
higieniza豫o, com declive m�nimo de 2% (dois por cento) e que n�o permita
ac�mulo de �gua;
e) deve dispor de ilumina豫o
natural e artificial que possibilite a realiza豫o dos trabalhos sem comprometer
a qualidade do queijo;
f) as fontes de
ilumina豫o artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto
devem possuir prote豫o contra quedas e explos�es;
g) as instala寤es
el�tricas devem ser embutidas na parede ou, caso se encontrem na parte externa,
devem estar perfeitamente revestidas por tubula寤es isolantes, presas �s
paredes e tetos, n�o sendo permitida fia豫o el�trica solta sobre a �rea de
processamento;
h) as instala寤es
devem dispor de ventila豫o adequada, de forma a evitar o calor excessivo, a
umidade e o ac�mulo de poeira, sendo vedado o uso de ventiladores na �rea de
processamento;
i) o p�-direito da
queijaria deve ter altura m�nima de 2,5 m (dois metros e meio);
j)
a cobertura deve ser de estrutura met�lica, laje ou calhet�o, admitindo-se a
utiliza豫o de forro de PVC ou outro material aprovado pelo servi�o de inspe豫o,
sendo que a madeira somente poder� ser utilizada como suporte para fixa豫o do
forro;
k)
todas as portas das instala寤es devem conter molas que as mantenha sempre
fechadas;
l)
deve
possuir �rea para a higieniza豫o das pessoas que t�m acesso � queijaria,
constitu�da de lavat�rio para m�os e botas;
m)
deve possuir dep�sito para material de limpeza, sem contato com o piso; e
n)
deve dispor de instala豫o sanit�ria, sendo vedado o acesso direto entre as
instala寤es sanit�rias e as demais depend�ncias da queijaria ou ao local de
ordenha.
�
1� N�o s�o permitidas aberturas cont�guas de portas ou janelas que liguem o
est�bulo, a sala de ordenha ou o banheiro � queijaria.
�
2� Fica permitido o uso de sanit�rio j� existente na propriedade, desde que n�o
tenha acesso direto �s instala寤es da queijaria ou do local de ordenha.
�
3� A queijaria
poder� ser instalada junto � resid�ncia ou ao local de ordenha desde que n�o
exista comunica豫o direta entre os dois ambientes.
� 4� A queijaria pode ser instalada junto ao est�bulo ou ao local
de ordenha, desde que respeitadas as seguintes condi寤es:
I � n�o pode haver comunica豫o direta entre o est�bulo e a
queijaria;
II � na sala de ordenha e no est�bulo, o piso deve ser de
material imperme�vel, lav�vel e antiderrapante;
III � na sala de ordenha deve haver valetas ao redor ou piso
com declive interno para o escoamento da �gua de lavagem e da �gua da chuva; e
IV � deve haver torneira independente para higieniza豫o do
est�bulo e dos animais.
�
5�
Para o atendimento do disposto neste artigo, ser�o observadas a escala de
produ豫o, as especificidades regionais e as tradi寤es locais.
Art.
17. S�o
respons�veis pelas queijarias:
I � o produtor de
leite devidamente capacitado;
II � o
profissional indicado por associa豫o ou cooperativa; e
III � o
profissional reconhecido pelo conselho de classe.
�
1� O respons�vel t�cnico pelo estabelecimento dever� apresentar Anota豫o de Responsabilidade
T�cnica (ART), e o respons�vel pela inspe豫o da queijaria dever� apresentar
comprovante de v�nculo com empresa, cooperativa ou associa豫o credenciada pela
CIDASC ou integrar o quadro funcional de munic�pios conveniados, conforme legisla豫o
em vigor.
�
2� S�o obriga寤es dos respons�veis pela queijaria:
I
� cumprir a legisla豫o estadual e federal em vigor;
II
� manter em arquivos que possam ser auditados as informa寤es das atividades
desenvolvidas, as inconformidades e as irregularidades verificadas e as
correspondentes medidas de corre豫o;
III
� notificar imediatamente ao servi�o veterin�rio oficial a suspeita de doen�as
de notifica豫o obrigat�ria e a suspeita de zoonoses; e
IV
� possuir certificado emitido por entidade competente que ateste capacita豫o em
boas pr�ticas de ordenha e fabrica豫o, procedimentos padronizados de higiene
operacional e tecnologia de latic�nios.
Art.
18. A
queijaria deve dispor de �gua suficiente para limpeza e higieniza豫o de suas
instala寤es, na propor豫o de 6 (seis) litros de �gua para cada litro de leite
processado.
Art.
19. A propriedade rural em que est� situada a queijaria deve descrever e implementar:
I � Programa de
Controle de Mastite com a realiza豫o de exames para detec豫o de mastite cl�nica
e subcl�nica, incluindo an�lise do leite da propriedade em laborat�rio da Rede
Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL) para composi豫o centesimal, Contagem de
C�lulas Som�ticas e Contagem Bacteriana Total (CBT);
II � programa de
boas pr�ticas de ordenha e de fabrica豫o, incluindo o controle dos operadores e
o controle de pragas;
III � os seguintes
programas, dos quais s�o respons�veis o produtor, o respons�vel t�cnico e o
respons�vel pela inspe豫o:
a) programa de
autocontrole de limpeza e desinfec豫o/sanitiza豫o;
b) programa de
autocontrole de higiene, h�bitos higi�nicos e sa�de dos oper�rios;
c) programa de
autocontrole de controle integrado de pragas;
d) programa de
autocontrole de an�lises laboratoriais; e
e) programa de
autocontrole de manuten豫o das instala寤es e dos equipamentos; e
IV � a clora豫o e
o controle de potabilidade da �gua por meio da utiliza豫o de cloradores de
passagem ou outro sistema sanitariamente recomend�vel e aprovado pelo �rg�o
competente para que a concentra豫o de cloro permane�a entre 2 ppm (duas partes
por milh�o) e 3 ppm (tr�s partes por milh�o) ou de acordo com a recomenda豫o do
�rg�o de inspe豫o.
Art.
20. A
queijaria deve manter livro oficial onde ser�o registradas as informa寤es,
recomenda寤es e visitas do Servi�o de Inspe豫o Estadual (SIE), objetivando o
controle da produ豫o, bem como as anota寤es do respons�vel t�cnico, que devem estar
organizadas e dispon�veis quando solicitadas pelo �rg�o oficial competente.
Par�grafo �nico. O
SIE poder� estabelecer, a seu crit�rio, as an�lises rotineiras necess�rias para
cada produto processado, sem �nus para os produtores, bem como coletar novas
amostras e repetir as an�lises que julgar convenientes, considerando-se que, para
que o produto seja considerado processado, entende-se que passou por todas as
etapas intermedi�rias, desde a recep豫o at� o produto final.
Art.
21. A
queijaria deve manter em arquivo pr�prio sistema de controle que permita
confrontar, em quantidade e qualidade, o produto processado com o lote que lhe
deu origem, garantindo a rastreabilidade e a garantia do per�odo m�nimo de
matura豫o.
Se豫o V
Dos Insumos
Subse豫o I
Da 햓ua
Art.
22. A
�gua utilizada na produ豫o do queijo artesanal serrano deve ser:
I � pot�vel;
II � proveniente
de nascente, de cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de po�o
artesiano, quando n�o houver sistema de abastecimento p�blico, de acordo com a
legisla豫o em vigor;
III � canalizada
desde a fonte at� a caixa-d믟gua da queijaria;
IV
� tratada por sistema de filtra豫o e clora豫o quando n�o oriunda de sistema
p�blico de abastecimento; e
V
� acondicionada em caixa-d믟gua tampada, constru�da com material sanitariamente
adequado e aprovado pela CIDASC.
� 1� As nascentes
devem ser protegidas do acesso de animais e livres de contamina豫o por �gua de
enxurrada e outros agentes, atendendo as normas previstas na
legisla豫o ambiental em vigor.
� 2� A �gua
utilizada na produ豫o do queijo artesanal serrano deve ser submetida � an�lise
f�sico-qu�mica e microbiol�gica, em periodicidade semestral ou a crit�rio do
servi�o de inspe豫o.
Subse豫o II
Do Leite
Art.
23. O leite utilizado na produ豫o do queijo artesanal serrano deve provir da
propriedade ou posse rural em que se situa a queijaria, a qual deve registrar a
m�dia mensal de produ豫o do rebanho.
� 1� Fica proibida
a aquisi豫o de leite ou coalhada de outras propriedades, mesmo que pr�ximas �
queijaria.
� 2� Constatado o
recebimento de leite ou coalhada de outra propriedade, todo o leite e o lote desse
produto dever�o ser apreendidos e descartados, inclusive aqueles j� dispon�veis
no com�rcio.
Art.
24. O
profissional respons�vel pelo rebanho deve manter registro dos produtos
qu�micos, medicamentos ou similares utilizados nos animais e da quantidade de
leite descartada em caso de car�ncia ou patologias, bem como informar ao
servi�o oficial qualquer anormalidade relacionada � proced�ncia do leite.
CAP�TULO III
DA COMERCIALIZA플O
Se豫o I
Do Registro e do
T�tulo de Relacionamento
Art.
25.
S�o atos autorizativos para a comercializa豫o do queijo artesanal serrano o
registro no SIE ou o T�tulo de Relacionamento mediante formaliza豫o de pedido
instru�do pelos seguintes documentos:
I � requerimento
dirigido ao SIE, solicitando o registro e o servi�o de inspe豫o, este �ltimo
realizado por m�dico veterin�rio habilitado, contratado por interm�dio de
empresa, cooperativa ou associa豫o credenciada ou conv�nios com munic�pios, de
acordo com a legisla豫o em vigor;
II � registro de
Cadastro de Contribuinte do Imposto sobre Opera寤es Relativas � Circula豫o de
Mercadorias e sobre Presta寤es de Servi�os de Transporte Interestadual e
Intermunicipal e de Comunica豫o (ICMS) ou inscri豫o de Produtor Rural na
Secretaria de Estado da Fazenda (SEF);
III
� certifica豫o de propriedade livre de brucelose e tuberculose, conforme estabelece
o inciso I do art. 5� deste Decreto; e
IV � outros
atestados ou exames a crit�rio do SIE.
Art.
26. A
obten豫o do registro ou T�tulo de Relacionamento por queijarias est�
condicionada � efetiva豫o de cadastro, para o qual s�o exigidos os seguintes
documentos:
I � formaliza豫o
do pedido de registro de que trata o art. 25 deste Decreto;
II � certifica豫o
de �rea livre de brucelose e tuberculose conforme legisla豫o em vigor;
III � planta baixa
com layout dos equipamentos;
IV � memorial
econ�mico sanit�rio assinado e datado pelo respons�vel t�cnico e respons�vel
pela queijaria;
V � memorial
descritivo do produto e layout da
embalagem aprovados pelo m�dico veterin�rio habilitado;
VI � laudo de
an�lise da �gua;
VII � ART;
VIII � contrato
com empresa, cooperativa ou associa豫o credenciada ou com munic�pio conveniado com a CIDASC, no
qual deve constar o m�dico veterin�rio habilitado respons�vel pela inspe豫o;
IX � termo de
compromisso do respons�vel pela queijaria registrado em cart�rio; e
X � laudo de
vistoria final.
� 1� O cadastro a
que se refere o caput deste artigo
ser� requerido no Servi�o de Inspe豫o Estadual, individualmente ou por meio de
associa豫o ou cooperativa, mediante preenchimento de formul�rio espec�fico em
que o requerente assume a responsabilidade pela qualidade do queijo produzido
ou do produto comercializado.
� 2� Para a
obten豫o do registro ou do T�tulo de Relacionamento no �rg�o de controle
sanit�rio, admite-se a apresenta豫o da planta baixa das instala寤es f�sicas do
estabelecimento.
� 3� Considera-se
termo de compromisso o ato do �rg�o de controle sanit�rio competente vinculado
ao cadastro, celebrado com o respons�vel pela queijaria, no qual s�o descritas
as adequa寤es sanit�rias que a queijaria ou o estabelecimento comercial deve cumprir
para atender �s exig�ncias da Lei n� 17.003, de 2016, e de seus regulamentos,
excetuando-se aquelas imprescind�veis para assegurar a sa�de p�blica,
especialmente as relacionadas �s enfermidades de car�ter zoon�tico, que dever�o
ser cumpridas integralmente desde o in�cio da vig�ncia do termo de compromisso.
� 4� Durante a
vig�ncia do termo de compromisso, o requerente fica autorizado a comercializar
seus produtos, desde que as exig�ncias relacionadas � sanidade do rebanho e �s
normas de manipula豫o estejam sendo atendidas, com a finalidade de assegurar a
sa�de p�blica, especialmente quanto ao estabelecido nos arts. 5� a 12 deste
Decreto.
� 5� O prazo do
termo de compromisso poder� ser ampliado a crit�rio do �rg�o de controle
sanit�rio competente, desde que cumpridos parcialmente os compromissos
assumidos pelo requerente, excetuando-se as exig�ncias relacionadas � sanidade
do rebanho, especialmente o estabelecido no art. 5� deste Decreto, que, assim
como as normas de manipula豫o, devem estar sendo cumpridas de forma integral.
Se豫o II
Da Embalagem
Art.
27. A
embalagem do queijo artesanal deve ser produzida por empresa credenciada no Minist�rio
da Sa�de, e o r�tulo deve conter todas as informa寤es preconizadas no C�digo de
Defesa do Consumidor, indicando que � artesanal, o tipo de queijo, o n�mero da
inscri豫o do SIE e o nome do munic�pio de origem.
� 1� O queijo artesanal
serrano deve ser embalado de forma a estar protegido de contaminantes externos,
em embalagem exclusiva para alimentos, armazenada em local apropriado,
protegida de contamina豫o, sobre prateleiras ou estrados, e separada de
produtos qu�micos e utens�lios de limpeza.
� 2� O queijo
artesanal serrano poder� ser comercializado sem embalagem, desde que estampados
na pe�a os dados de que trata o caput
deste artigo, por um dos seguintes meios:
I � impress�o em
baixo relevo;
II � carimbo com
tinta in�cua � sa�de; e
III � outro meio
de identifica豫o aprovado pelo servi�o de inspe豫o.
� 3� Independentemente
da forma da embalagem e dos itens de que trata o caput deste artigo, o r�tulo deve possuir todas as informa寤es
preconizadas na legisla豫o em vigor sobre rotulagem.
Art.
28. O servi�o de inspe豫o disponibilizar� instru寤es detalhadas para a
confec豫o de r�tulo para queijo artesanal serrano embalado, de acordo com a
legisla豫o em vigor.
Art.
29.
Apenas queijaria com certificado de produ豫o em �rea demarcada est� autorizada a
estampar o nome da respectiva �rea na pe�a ou na embalagem.
Par�grafo �nico. Considera-se
certificado de produ豫o em �rea demarcada o t�tulo
complementar, de ades�o volunt�ria, que atesta os padr�es de identidade e
qualidade e a origem do queijo artesanal serrano em �rea de produ豫o
tradicional ou �rea de abrang�ncia de indica豫o geogr�fica delimitada.
Se豫o III
Do Transporte
Art.
30. O transporte do queijo artesanal serrano deve ser realizado em ve�culo
com carroceria fechada, atendendo a legisla豫o em vigor sobre o
transporte de alimentos.
Par�grafo �nico. O
acondicionamento para transporte do queijo artesanal serrano n�o embalado deve
ser realizado em caixa de fibra de vidro ou similar, com tampa ou veda豫o e de
uso exclusivo para o produto.
CAP�TULO IV
DA FISCALIZA플O
Art.
31. A inspe豫o e a fiscaliza豫o industrial e sanit�ria da produ豫o do queijo
artesanal serrano devem ser realizadas periodicamente pelo �rg�o de controle
sanit�rio.
� 1� A inspe豫o deve
ser executada por m�dicos veterin�rios habilitados de empresas, cooperativas ou
associa寤es credenciadas ou do quadro funcional dos munic�pios conveniados com
a CIDASC.
� 2� A
fiscaliza豫o do ato da inspe豫o industrial e sanit�ria de produtos de origem
animal executado pelos profissionais da medicina veterin�ria habilitados pelo
�rg�o executor ser� de compet�ncia da CIDASC, de acordo com o disposto no
inciso I do art. 111 da Lei Complementar n� 534, de 20 de abril de 2011.
Art.
32. Devem
ser realizados regularmente, �s expensas do produtor, exames laboratoriais de
rotina para atestar a qualidade do produto final.
� 1� Os exames de
que trata o caput deste artigo devem
ser realizados mensalmente e obrigatoriamente contemplar an�lises
microbiol�gicas e �f�sico-qu�micas.
� 2� Os
par�metros para as an�lises microbiol�gicas e f�sico-qu�micas constam dos Anexos
I e II deste Decreto.
� 3� Constatada a
n�o conformidade nos exames de rotina, o �rg�o de controle sanit�rio competente
poder� exigir novos exames �s expensas do produtor, sem preju�zo de outras
a寤es cab�veis.
� 4� A crit�rio do
�rg�o de controle sanit�rio competente, a realiza豫o, por este �rg�o, de exame
laboratorial para fins de inspe豫o e fiscaliza豫o poder� suprir a
obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo per�odo
ou data.
� 5� Os resultados
dos exames laboratoriais de inspe豫o e fiscaliza豫o de que trata o � 4� deste
artigo ser�o disponibilizados ao produtor de queijo artesanal serrano.
Art.
33. Sem
preju�zo das san寤es de natureza civil ou penal cab�veis, aqueles que
infringirem o disposto na Lei n� 17.003, de 2016, e neste Decreto ficam
sujeitos �s seguintes penalidades:
I � advert�ncia
por escrito, na primeira autua豫o;
II � multa de R$
394,00 (trezentos e noventa e quatro reais) por infra豫o, dobrada no caso de
reincid�ncia, a qual ser� reajustada, anualmente, com base na varia豫o do �ndice
Geral de Pre�os - Mercado (IGP-M) ou no �ndice que vier a substitu�-lo; e
III
� aquelas relacionadas � defesa sanit�ria animal estabelecidas pela Lei n�
10.366, de 24 de janeiro de 1997, e por seus regulamentos.
Par�grafo �nico.
Os recursos oriundos das multas ser�o recolhidos ao Tesouro do Estado como
receita or�ament�ria da Secretaria de Estado da Agricultura e da Pesca (SAR), receita
esta que ser� aplicada nas a寤es do SIE.
CAP�TULO V
DAS DISPOSI합ES
FINAIS
Art.
34. Os estudos t�cnico-sanit�rios de que trata o art. 23 da Lei n� 17.003, de
2016, quando comprovados cientificamente, demonstrando que a redu豫o do tempo
de matura豫o n�o compromete a qualidade e inocuidade do queijo artesanal
serrano, devem ser encaminhados para o �rg�o de controle sanit�rio estadual,
por interm�dio da Empresa de Pesquisa Agropecu�ria e Extens�o Rural de Santa
Catarina (EPAGRI), para subsidiar a altera豫o ou a adequa豫o dos par�metros
descritos nos incisos II a XI do � 1� do art. 2� deste Decreto.
Art.
35. Aplicam-se
produ豫o e � comercializa豫o do queijo artesanal serrano, al�m do disposto
neste Decreto, as normas de defesa sanit�ria animal dispostas na legisla豫o
federal, na Lei n� 10.366, de 1997, e em seus regulamentos e em atos normativos
da SAR.
Art. 36. Este Decreto entra em vigor na data de sua publica豫o.
Florian�polis, 19
de julho de 2017.
JO홒
RAIMUNDO COLOMBO
젨젨 Governador do Estado
NELSON ANT�NIO SERPA
Secret�rio de Estado
da Casa Civil
젨젨젨� moacir sopelsa
Secret�rio de Estado da Agricultura e da Pesca
젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨�
ANEXO I
젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨� PAR헜ETROS
MICROBIOL�GICOS
|
Micro-organismos |
Toler�ncia para amostra indicativa |
Toler�ncia para amostra
representativa |
|||
|
n |
c |
m |
M |
||
|
Coliformes a 45튏/g |
5 x 10� |
5 |
2 |
10� |
5 x 10� |
|
Estaf. Coag. Positiva/g |
10� |
5 |
2 |
10� |
10� |
|
Salmonella sp/25 g |
Aus |
5 |
0 |
Aus |
- |
|
L. monocytogenes/25 g |
Aus |
5 |
0 |
Aus |
- |
젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨 젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨�ANEXO II
젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨젨
PAR헜ETROS F�SICO-QU�MICOS
|
Par�metro f�sico-qu�mico |
Toler�ncia |
|
Conte�do de mat�ria gorda |
25,0% a 44,9% |
|
Umidade |
At� 35,9% |