LEI Nº 17.003, DE 1º DE
SETEMBRO DE 2016
Dispõe sobre a
produção e a comercialização do queijo artesanal serrano, no Estado de Santa
Catarina.
O GOVERNADOR DO ESTADO
DE SANTA CATARINA
Faço
saber a todos os habitantes deste Estado que a Assembleia Legislativa decreta e
eu sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta Lei
dispõe sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal serrano, no
Estado de Santa Catarina.
Parágrafo único.
Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal serrano o produto
elaborado, na propriedade de origem do leite, a partir do leite cru, integral e
recém-ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática do leite, por meio da
utilização de coalhos industriais e, no ato da prensagem, utilizando somente o
processo manual e cujo produto final apresente massa uniforme e consistência
firme, cor e sabor próprios, isento de corantes e conservantes, com ou sem
olhaduras mecânicas, conforme a tradição na Região Serrana de Santa Catarina.
CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DO
QUEIJO ARTESANAL SERRANO
Seção I
Do Processo de
Produção
Art. 2º A produção
do queijo artesanal serrano, visando à segurança da qualidade e inocuidade do
produto, deve seguir as seguintes condições:
I – produção do
queijo com leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais
clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses,
tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos; e
II – atendimento
das condições de higiene recomendadas pelo órgão de controle sanitário
competente.
Art. 3º O processo
de produção do queijo artesanal serrano compreende as seguintes fases:
I – ordenha;
II – filtração do
leite;
III – coagulação;
IV – corte da
coalhada;
V – salga;
VI – dessoragem;
VII – enformagem;
VIII – prensagem
manual;
IX – cura;
X – embalagem; e
XI – transporte.
Parágrafo único.
No processo a que se refere o caput
deste artigo, devem ser observadas as seguintes condições:
I – a produção
será iniciada em até 120 (cento e vinte) minutos após o começo da ordenha;
II – o leite a ser
utilizado não poderá ser pasteurizado; e
III – a cura
deverá ser realizada em temperatura ambiente sobre prateleira de madeira de
araucária aplainada sem pintura.
Seção II
Das Queijarias
Art. 4º Para os
fins desta Lei, considera-se queijaria o estabelecimento localizado em
propriedade rural, destinado à produção de queijo artesanal serrano, com área
construída de no máximo 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados).
Art. 5º A
queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:
I – área para
recepção do leite;
II – área de
fabricação; e
III – área de
maturação.
Art. 6º As
instalações da queijaria devem atender às seguintes exigências:
I – localização
distante de pocilga e galinheiro ou fonte de mau cheiro de, no mínimo, 50m
(cinquenta metros);
II – impedimento,
por meio de tela, do acesso de animais e pessoas estranhas à produção; e
III – construção
em alvenaria, seguindo normas técnicas a serem estabelecidas em regulamento.
§ 1º A queijaria
pode ser instalada junto a estábulo ou local de ordenha, desde que respeitadas
as seguintes condições:
I – inexistência
de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;
II – revestimento
do piso da sala de ordenha do estábulo com material impermeável e lavável;
III – existência
de valetas ao redor ou piso com declive interno, na sala de ordenha, para o
escoamento da água de lavagem e da água da chuva; e
IV – existência de
torneira independente para higienização do estábulo e dos animais.
§ 2º Para o atendimento
do disposto neste artigo, serão observadas a escala de produção, as
especificidades regionais e as tradições locais.
Art. 7º Para fins
do disposto nesta Lei, são considerados responsáveis pela queijaria:
I – o produtor de
leite devidamente capacitado, conforme regulamento;
II – o
profissional indicado por associação ou cooperativa; e
III – o
profissional reconhecido pelo conselho de classe.
Art. 8º A
queijaria deve dispor de água em quantidade suficiente para limpeza e
higienização de suas instalações.
Art. 9º A
propriedade rural em que está situada a queijaria deve descrever e implementar:
I – Programa de
Controle de Mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica
e subclínica, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório da Rede
Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL) para composição centesimal, Contagem de
Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total (CBT);
II – programa de
boas práticas de ordenha e de fabricação, incluindo o controle dos operadores e
controle de pragas; e
III – cloração e
controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
Art. 10. A
queijaria manterá livro oficial onde serão registradas as informações,
recomendações e visitas do Serviço de Inspeção Estadual (SIE), objetivando o controle
da produção.
Parágrafo único. O
Serviço de Inspeção Estadual (SIE) poderá estabelecer, a seu critério, as
análises rotineiras necessárias para cada produto processado, sem ônus para os
produtores, bem como coletar novas amostras e repetir as análises que julgar
convenientes.
Art. 11. A
queijaria manterá em arquivo próprio sistema de controle que permita
confrontar, em quantidade e qualidade, o produto processado com o lote que lhe
deu origem.
Seção III
Dos Insumos
Subseção I
Da Água
Art. 12. A água
utilizada na produção do queijo artesanal serrano deve ser:
I – potável;
II – proveniente
de nascente, de cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poço
artesiano;
III – canalizada
desde a fonte até a caixa d’água da queijaria;
IV – tratada por
sistema de filtração e cloração; e
V – acondicionada
em caixa d’água tampada, construída com material sanitariamente adequado.
§ 1º As nascentes
devem ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de
enxurrada e outros agentes.
§ 2º A água
utilizada na produção do queijo artesanal serrano deve ser submetida à análise
físico-química e bacteriológica, em periodicidade a ser definida em
regulamento.
Subseção II
Do Leite
Art. 13. O leite
utilizado na produção do queijo artesanal serrano deve provir da propriedade ou
posse rural em que se situa a queijaria.
Parágrafo único.
Fica proibida a aquisição de leite de outras propriedades, mesmo que próximas à
queijaria.
CAPÍTULO III
DA COMERCIALIZAÇÃO
Seção I
Do Registro e do Título
de Relacionamento
Art. 14. São atos
autorizativos para a comercialização do queijo artesanal serrano o registro no
Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou o Título de Relacionamento mediante
formalização de pedido instruído pelos seguintes documentos:
I – requerimento,
dirigido ao Serviço de Inspeção Estadual (SIE), solicitando o registro e o
serviço de inspeção;
II – registro de
Cadastro de Contribuinte do ICMS ou inscrição de Produtor Rural na Secretaria
de Estado da Fazenda; e
III – outros
atestados ou exames a critério do Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
Art. 15. A
obtenção de registro ou Título de Relacionamento por queijarias está
condicionada à efetivação de cadastro.
§ 1º O cadastro a
que se refere o caput deste artigo
será requerido no Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal,
individualmente ou por meio de associação ou cooperativa, mediante
preenchimento de formulário específico em que o requerente assume a
responsabilidade pela qualidade do queijo produzido ou do produto comercializado.
§ 2º Para fins do
processo de obtenção de registro ou Título de Relacionamento no órgão de
controle sanitário, admite-se a apresentação da planta baixa das instalações
físicas do estabelecimento.
§ 3º A critério do
órgão de controle sanitário competente, para a efetivação do cadastro poderá
ser exigida do requerente a assinatura de termo de compromisso, com vistas à
habilitação sanitária.
§ 4º Considera-se
termo de compromisso o ato do órgão de controle sanitário competente, vinculado
ao cadastro, celebrado com o responsável pela queijaria, com vistas à adequação
sanitária da queijaria ou do estabelecimento comercial às exigências desta Lei
e de seus regulamentos.
§ 5º Durante a
vigência do termo de compromisso, o requerente fica autorizado a comercializar
seus produtos.
§ 6º A critério do
órgão de controle sanitário competente, poderá ser concedida ampliação do prazo
do termo de compromisso, desde que constatado cumprimento parcial dos
compromissos de adequação assumidos pelo requerente.
Seção II
Da Embalagem
Art. 16. A
embalagem do queijo artesanal deverá ser produzida por empresa credenciada
junto ao Ministério da Saúde e o rótulo deverá conter todas as informações
preconizadas no Código de Defesa do Consumidor, indicando que é artesanal, o
nome do seu tipo, o número da inscrição do Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e
o nome do Município de origem.
Parágrafo único. O
queijo artesanal serrano poderá ser comercializado sem embalagem, desde que
estejam estampados na peça os dados mencionados no caput deste artigo, por um dos seguintes meios:
I – impressão em
baixo relevo;
II – carimbo com
tinta inócua à saúde; e
III – outro meio
de identificação estabelecido em regulamento.
Art. 17. O órgão
de controle sanitário estadual ou o consórcio intermunicipal disponibilizará
instruções detalhadas para a confecção de rótulo para queijo artesanal serrano
embalado.
Art. 18. Apenas
queijaria com certificado de produção em área demarcada está autorizada a
estampar o nome da respectiva área na peça ou na embalagem.
Parágrafo único.
Para os fins desta Lei, considera-se certificado de produção em área demarcada
o título complementar, de adesão voluntária, que atesta os padrões de
identidade e qualidade e a origem do queijo artesanal serrano em área de produção
tradicional.
Seção III
Do Transporte
Art. 19. O
transporte do queijo artesanal serrano será realizado em veículo com carroceria
fechada.
Parágrafo único. O
acondicionamento para transporte do queijo artesanal serrano não embalado será
realizado em caixa de fibra de vidro ou similar, com tampa ou vedação e de uso
exclusivo para o produto.
CAPÍTULO IV
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 20. A
inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção do queijo
artesanal serrano serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle
sanitário, visando assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos
demais dispositivos legais aplicáveis.
Art. 21. Serão
realizados regularmente, às expensas do produtor, exames laboratoriais de
rotina para atestar a qualidade do produto final.
§ 1º Os exames a
que se refere o caput deste artigo
terão sua frequência determinada conforme regulamento.
§ 2º Constatada a
não conformidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário competente
poderá exigir novos exames às expensas do produtor, sem prejuízo de outras
ações cabíveis.
§ 3º A critério do
órgão de controle sanitário competente, a realização, por este órgão, de exame
laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a
obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período
ou data.
§ 4º Os resultados
dos exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que se refere o
§ 3º deste artigo serão disponibilizados para o produtor de queijo artesanal
serrano.
Art. 22. Sem
prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis, os infratores do
disposto nesta Lei e em sua regulamentação ficam sujeitos às seguintes
penalidades:
I – advertência
por escrito, na primeira autuação, pela autoridade competente; e
II – multa de R$
394,00 (trezentos e noventa e quatro reais) por infração, dobrada no caso de
reincidência, a qual será reajustada, anualmente, com base na variação do
Índice Geral de Preços do Mercado (IGP-M/FGV), ou por índice que vier a
substituí-lo.
Parágrafo único.
Os recursos oriundos da arrecadação das multas serão recolhidos ao Tesouro do
Estado, constituindo-se em receita orçamentária da Secretaria de Estado da
Agricultura e da Pesca, que será aplicada em proveito das ações do Serviço de
Inspeção Estadual (SIE).
CAPÍTULO V
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 23. Estudos
técnico-sanitários realizados em queijarias no Estado de Santa Catarina,
garantida a participação de representantes de produtores de queijo artesanal
serrano, devem ser submetidos à apreciação da Empresa de Pesquisa Agropecuária
e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), com o objetivo de subsidiar, para
cada tipo ou variedade de queijo, a regulamentação de:
I – parâmetros
físico-químicos e microbiológicos;
II – prazos de
validade e de maturação, quando couber;
III –
características técnicas das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; e
IV – boas práticas
agropecuárias, de fabricação e higiene operacional.
Parágrafo único. A
Epagri encaminhará ao órgão de controle sanitário estadual proposta da
regulamentação a que se refere o caput
deste artigo.
Art. 24. O Poder
Executivo regulamentará a presente Lei, nos termos do disposto no art. 71,
inciso III, da Constituição do Estado de Santa Catarina.
Art. 25. Esta Lei
entra em vigor na data de sua publicação.
Florianópolis, 1º
de setembro de 2016.
JOÃO RAIMUNDO COLOMBO
Governador do
Estado